Рестораны Омска

Омска
События

9 рецептов оливье

18 декабря 2017

Оливье – самое популярное блюдо Нового года, без которого не обходится ни один праздничный стол. Мы попросили шефов столичных ресторанов поделиться своими самыми оригинальными и любимыми рецептами оливье. 

Салат "Песто Гранчио" в "Нияма" и "Пицца Пи"

Ингредиенты:

  • Картофель отварной – 6 шт
  • Морковь (запеченая в духовке) – 2 шт
  • Соус «Песто» - 4 ч.л.
  • Салат Фризе – 50 г
  • Крабовое мясо – 100 г
  • Яйцо куриное – 2 шт
  • Яйцо перепелиное – 4 шт
  • Крабовое мясо – 100 г
  • Креветки аргентинские – 150 г
  • Икра красная - 4 ч.л.
  • Икра тобико черная - 4 ч.л.
  • Гренки пшеничные – 100 г
  • Лук зеленый – для украшения
  • Масло растительное – 50 г
  • Соль/перец – по вкусу

Способ приготовления:

  1. Картофель и морковь нарезать кубиком, толщиной 05,5-0,7 мм
  2. Куриные яйца и крабовое мясо также порезать кубиком и добавить к овощам
  3. Салат фризе промыть и просушить, добавить к овощам
  4. В получившийся салат добавить соус «Песто» и аккуратно перемешать
  5. Креветки очистить от панциря и поджарить на подсолнечном масле с добавлением соли и перца
  6. На тарелку через кольцо выложить замешанный салат, сверху горячую креветку и половинки перепелиного яйца. Украсить блюдо икрой, зеленым луком и пшеничными гренками.

Оливье с отварной говядиной и свежими огурцами в ресторане "На Шаболовке"

Ингредиенты:

  • Отварной картофель - 3-4 шт
  • Консервированный горошек - 200 г
  • Отварная говядина - 300 г
  • Свежие и соленые огурцы - 300 г
  • Зелень 
  • Красная луковица - 1 шт
  • Отварная морковь - 2 шт
  • Яйца сваренных вкрутую - 4 шт

Способ приготовления:

  1. Овощи и яйца должны быть сварены и хорошо остужены. Картофель и морковь можно варить в одной кастрюле. Положите в холодную воду. Доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите интенсивность нагрева. Варите 25-35 минут в зависимости от размера. На готовность проверьте вилкой или ножом. Готовые ингредиенты остудите. Яйца отварите вкрутую. После закипания готовьте 7-9 минут. Тогда желток получится желтым и полностью застывшим. С соленых и свежих огурчиков срежьте кончики. Нарубите мелким кубиком. Сложите в миску. Нарежьте говядину. 
  2. Полностью остывшую картошку и морковь почистите. Нарежьте небольшим кубиком. Пересыпьте к остальным нарезанным ингредиентам салата. 
  3. С яиц снимите скорлупу. Чтобы это было проще сделать, после варки переложите их в очень холодную воду. Красную  луковицу и зелень  измельчите. Положите в «Оливье» зеленый горошек. Жидкость слейте. А сам горох промойте. Заправьте салат. С домашним майонезом, который быстро готовится в блендере, блюдо получится гораздо вкуснее и полезнее. Посолите.
  4. По желанию можно украсить салат перепилиными яйцами и красной икрой.

Оливье с запеченной курицей и отварным языком в "Шинке"

Ингредиенты:

  • Огурец свежий - 60 г
  • Огурец соленый - 60 г
  • Морковь отварная - 70 г
  • Картофель отварной - 100 г
  • Яйцо варёное - 40 г
  • Горошек зелёный консервированный - 50 г
  • Язык отварной - 40 г
  • Курица запечённая - 40 г
  • Домашний майонез - 50 г
  • Укроп - 5 г


Способ приготовления:

  1. Все ингредиенты нарезать кубиком.
  2. Затем перемешать и заправить домашним майонезом и рубленным укропом. 
  3. Посолить, поперчить по вкусу.
  4. Готовый салат украсить слайсами отварного языка, дольками варёного яйца, свежим огурцом.

Оливье с домашней докторской колбасой в "Кафе Дружба"

Ингредиенты:

  • Яйцо - 80 г
  • Огурцы маринованные - 20 г
  • Огурцы соленые - 50 г
  • Картофель отварной - 50 г
  • Домашний майонез - 15 г
  • Морковь вареная - 20 г
  • Горошек зеленый - 20 г
  • Колбаса домашняя докторская - 80 г
  • Салат листовой - 15 г

Способ приготовления:

  1. Яйца отварить.
  2. Все ингредиенты, кроме языка, нарезать мелкими кубиками.
  3. Перемешать и заправить домашним майонезом.
  4. Колбасу нарезать тонкими слайсами и выложить рядом с салатом.

Салат с креветками, авокадо, имбирем и зеленым яблоком в Pesto Cafe

Ингредиенты:

  • Креветки (21/25) – 4 шт.
  • Чеснок – 3 г
  • Масло оливковое – 10 г
  • Перец болгарский красный (запеченный) – 40 г
  • Огурцы короткоплодные – 35 г
  • Авокадо – 25 г
  • Салат «айсберг» – 25 г
  • Яблоко – 20 г
  • Соль мелкая – 2 г
  • Имбирь маринованный – 7 г
  • Икра тобико черная – 2 г
  • Салат «корн» – 1 г
  • Миндальные лепестки (жареные) – 2 г
  • Сушеные томаты черри – 2 г
  • Соус на салат с креветками – 35 мл

Ингредиенты для соуса:

  • Майонез – 90 мл
  • Имбирь маринованный – 11 г
  • Икра тобико – 8,5 г

Способ приготовления:

  1. Креветки очищенные (1 шт. с хвостом, 3 шт. без хвостов) обжарить до готовности и слегка золотистого колера в сковороде на разогретом оливковом масле с добавлением давленого зубчика чеснока. В конце посолить.
  2.  Обжаренные креветки с хвостами, авокадо, огурцы, запеченный болгарский перец и яблоко нарезать кубиком 0,5 х 0,5 см. Салат айсберг нарезать на пластины 0,5 х 0,5 см.
  3. Приготовить соус. Маринованный имбирь, освобожденный от лишней жидкости, мелко порубить. В миске соединить все ингредиенты для соуса и перемешать до получения однородной массы.
  4. В миске соединить нарезанные ингредиенты, посолить, заправить соусом, аккуратно перемешать.
  5. В центр тарелки поставить кольцо (d=8 см), плотно утрамбовывая, выложить в него салат. Поверх положить обжаренную с хвостом креветку и половинку сушеного томата. Вокруг салата полукругом тремя небольшими порциями выложить маринованный имбирь, а между ними – икру тобико (4 порции) и листья салата «корн». Аккуратно снять кольцо. Готовое блюдо посыпать лепестками жареного миндаля.

Оливье с крабом и красной икрой в Food Embassy

Ингредиенты:

  • Огурец соленый – 20 г
  • Огурец свежий – 20 г
  • Яйцо куриное – ½ шт.
  • Морковь отварная – 20 г
  • Картофель отварной – 20 г
  • Майонез – 15 мл
  • Филе краба – 40 г
  • Красная икра – 10 г
  • Соус «Голландез» – 30 мл
  • Яйца перепелиные – 2 шт.
  • Горошек зеленый замороженный – 10 г

Ингредиенты для соуса «Голландез»:

  • Желтки куриные – 3 шт.
  • Сливочное масло – 100 г
  • Лимонный сок – 30 мл
  • Перец черный молотый – 1 щепотка
  • Соль – 2 щепотки

Способ приготовления:

  1. Приготовить соус «Голландез». Сливочное масло растопить и остудить до комнатной температуры. Нагреть воду в кастрюльке до 80 ℃ и установить огонь на минимум. Поставить сверху миску, в которую вылить желтки и лимонный сок. Хорошо взбить их на водяной бане (4-5 минут) и затем тонкой струйкой ввести сливочное масло, не прекращая взбивать. В конце добавить соль и перец, еще раз взбить.
  2. Перепелиные яйца отварить всмятку. Куриное яйцо отварить вкрутую. Остудить.
  3. Горошек зеленый отварить и остудить.
  4. Огурцы, морковь, картофель и куриное яйцо нарезать мелким кубиком. Добавить зеленый горошек и смешать все с майонезом.
  5. Выложить салат на тарелку, украсить половинками перепелиных яиц.
  6. На салат выложить соус «Голландез» и филе краба. Украсить красной икрой.

Салат по-гальски в "ДжонДжоли"

Ингредиенты:

  • Картофель отварной – 66 г
  • Филе куриной грудки отварное – 25 г
  • Яйца куриные отварные – 5 крупных
  • Огурцы свежие – 25 г
  • Огурцы маринованные – 15 г
  • Помидоры розовые – 30 г
  • Помидоры салатные – 33 г
  • Тимьян (листья) – 1 г
  • Майонез – 18 мл
  • Укроп – 1 г
  • Соль – по вкусу

Способ приготовления:

  1. Яйца отварить в крутую. Отделить белки от желтков (для салата используются только белки).
  2. Отварную куриную грудку, белки, картофель, оба вида огурцов и салатные помидоры нарезать кубиками 0,7 х 0,7 см. Укроп мелко нашинковать ножом.
  3. Все компоненты смешать в миске до однородного вкуса и массы, посолить, заправить майонезом.
  4. Розовые помидоры нарезать кубиками 0,7 х 0,7 см.
  5. В центр тарелки с помощь кулинарного кольца (d=8 см) выложить салат, разровнять поверхность. Сверху выложить слой розовых помидоров и снять кольцо. Посыпать блюдо листьями свежего тимьяна.

Оливье с ростбифом и желе из огурца в Carne Vino

Ингредиенты:

  • Картофель отварной – 40 г
  • Морковь отварная – 15 г
  • Горошек консервированный – 25 г
  • Яйцо вареное – 1 шт.
  • Ростбиф – 40 г
  • Зеленый лук – 6 г
  • Бородинский хлеб – 75 г
  • Домашний майонез – 30 г
  • Желе из огурца – 40 г

Ингредиенты для домашнего майонеза:

  • Желтки – 3 шт.
  • Горчица столовая – 10 г
  • Уксус столовый – 20 мл
  • Сахар – 14 г
  • Соль – 2 г
  • Масло растительное – 220 мл

Ингредиенты для желе из огурца:

  • Огуречный сок – 40 г
  • Желатин – 1,2 г
  • Соль – щепотка

Способ приготовления:

  1. Приготовить желе из огурца. На водяной бане ввести разведенный желатин в свежевыжатый сок из огурца, добавляем немного соли. Придать желе форму огурца и, когда оно застынет, нарезать его как огурец.
  2. Приготовить домашний майонез. Смешать желтки с сахаром, солью и горчицей. Продолжая смешивать, аккуратно понемногу вводить растительное масло. В конце смешивания добавить уксус, перемешать.
  3. Нарезать мелким кубиком картофель, морковь и яйцо. Добавить зеленый горошек и заправить домашним майонезом.
  4. Декорировать салат желе из огурца. Подавать с перьями зеленого лука и бородинским хлебом.

Оливье с авокадо и раковыми шейками в "Рыбном базаре"

Ингредиенты:

  • Морковь - 30 г
  • Картофель - 30 г
  • Огурец свежий - 20 г
  • Огурец соленный - 20 г
  • Горошек зелёный - 10 г
  • Авокадо - 20 г
  • Мясо индейки - 40 г
  • Раковые шейки - 10 г
  • Лосось с/с - 20 г
  • Спаржа - 10 г
  • Яйца перепелиные - 30 г
  • Икра красная - 10 г
  • Икра щучья - 10 г
  • Домашний майонез - 50 г

Способ приготовления:

  1. Нарезаем кубиками морковь, картофель, соленый и свежий огурец, авокадо, мясо индейки.
  2. Далее добавляем зеленый горошек и заправляем домашним майонезом.
  3. Добавляем соль и перец по вкусу и выкладываем в форму на тарелку. 
  4. Оформляется блюдо нарезанным слабосоленым лососем, спаржей, перепелиными яйцами (сваренными и разрезанными пополам) и двумя видами икры (щучьей и красной).

Оставить комментарий

Смотрите также
Жюри и оргкомитет Первой всероссийской независимой премии винных карт подвели итоги
13 октября
В Берлине прошел Второй фестиваль российской гастрономии
13 февраля
В Москве выберут лучшую российскую ресторанную концепцию года
27 февраля
MENU.ru в социальных сетях
Присоединяйтесь
Facebook Вконтакте